Bienvenidos un día más a este maravilloso Blog.
En el día de hoy voy a hablaros sobre un queso que yo mismo desconocía hasta el día de hoy e imagino que muchos de vosotros tampoco lo conoceréis.
Se trata del queso tenate de Tlaxco, pueblo declarado Patrimonio Cultural y Gastronómico de Tlaxcala.
Y os preguntaréis, ¿Qué es Tlaxco? o ¿Dónde está Tlaxcala?
Pues bien, Tlaxco es un pueblo de la ciudad de Tlaxcala (México), ubicada en la región este del país. Y es justo en esta ciudad en donde, recientemente, el 4 de Febrero, su famoso queso Tlaxco ha recibido una importante declaración gastronómica.
Y es que en ese pueblo la población elabora distintos tipos de queso, desde el quesillo, panela, ranchero, cotija, cotija enchilado, asadero, botanero, manchego, requesón y queso tenate que es típico de Tlaxco.
Se trata de un producto lácteo que cuenta con una larga historia, productividad, competencia y reconocimiento, pero en especial los que se realizan en Tlaxco son reconocidos en todo el estado, en México y en otros países, de ahí que luchen por la protección del producto.
El queso más típico de Tlaxco es el tenate del cual voy a hablaros, pero claro ¿Qué es este queso?
Se trata de un derivado lácteo elaborado en la región desde hace, más o menos, 100 años, con leche de vaca y un 50% de materia grasa, no tiene corteza y es semi duro.
Su textura es suave, semejándose a un queso fresco.
Recibe su nombre (tenate), porque está elaborado con un cesto de cuero o de hojas de palmera, el cual emplean como molde.
Para su elaboración se emplea leche cruda de vaca, pudiendo añadir chiles y otros ingredientes. La coagulación es mixta, la cuajada se acidifica principalmente durante el momento en el que se le quita el suero, en un saco de tela.
La maduración dura 1-2 semanas a temperaturas próximas a 10ºC. Tras la maduración el queso se coloca en el tenate y se cubre con una tela y puede seguir madurando en la cámara de almacenamiento o distribución a 5-10ºC durante varias semanas hasta su venta y consumo.
Este tipo de queso no suele ser muy grande, rondando los 800 gramos de peso por unidad y unos 12-13 cm. de diámetro.
En su exterior puede presentar una textura rugosa, la cual se le da por los relieves que presenta el tenate en sus paredes interiores e inferior.
Su aroma es medio-intenso, con mezcla de notas aromáticas, principalmente de la familia láctica y vegetal, con el olor característico del tenate. Sabor equilibrado entre salado y ácido y su textura es tierna y desmenuzable, muy similar al queso tierno de cabra en España.
En cuanto a su consumo es muy común desmigarlos por los platos y servirlo acompañado de una cerveza mexicana tipo Pilsener, aunque con el tiempo se está dejando de consumir por los habitantes de la zona y casi el 99% de su adquisición es gracias a los turistas.
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