GARUM - SALSA DE PESCADO FERMENTADO

Bienvenidos un día más a este Blog. En el día de hoy voy a hablaros sobre un producto que se usa en muchas cocinas de restaurantes y que seguramente muchos desconocíais. Se trata del Garum o mejor dicho de  la salsa de pescado fermentado.

Pero antes de nada, ¿Qué es un pescado fermentado?

Un pescado fermentado es aquel que por ciertos procesos químicos por su conservación en sal con algunas especias o hiervas se transforma en un producto con características muy peculiares, como el olor, sabor, textura.

Por tanto para su elaboración se emplean  anchoas, caballas y otros pescado azules pequeños enteros, los cuales se conservan en sal o en salmuera durante bastante tiempo.

Entonces...¿Qué es el Garum?

Se llama, entonces, Garum, al líquido o salsa líquida obtenida del proceso final de fermentación de los pescados mencionados anteriormente. 

Es una salsa que ya se usaba en la época de los romanos e incluso añas atrás, en las zonas del Mediterráneo y también lo usaban los griegos y los fenicios.

Es un producto de características peculiares, se podría llegar a intuir que su olor y su sabor fuesen el de un pescado en mal estado o en proceso de descomposición, pero mucho más lejos de eso, su olor es más parecido al de un queso añejo y su sabor se asemeja más con el de otros productos fermentados con Glutamato de sodio, también conocido como Umami (el 5º sabor), como el miso y la salsa de soja, muy usados en la cocina oriental.

¿Para qué se emplea esta salsa?

Se usa, sobre todo, para realzar el sabor de aquellas elaboraciones en las que se le añada esta salsa, combinando a la perfecciones con todo tipo de platos, ya sea carne, pescado, cereales, legumbres y verdura, tanto en su estado natural como cocinado.

Elaboración del Garum

Ingredientes:

• Pescados grasos y vísceras de pescados (sardina, arenque, anguila...)
• Hierbas aromáticas (eneldo, laurel, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, hierbabuena, orégano...)
• Sal gruesa
• 1/2 Litro de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

• En un recipiente de barro o de cristal amplio se colocan  las vísceras de pescado, agregamos una cama de sal gruesa y seguidamente, algunas piezas del pescado.
• Agregar de nuevo unos buenos puñados de sal gruesa, el aceite de oliva virgen extra y las hierbas aromáticas.
• A continuación taparlo y dejarlo al sol , preferiblemente en una zona exterior. 
• Remover tres o cuatro veces al día durante todo el verano. Pasados esos tres meses, se cuela el líquido que habrá surgido de la maceración, desechando lo que no pase por el colador.
• Una vez bien filtrado el líquido ya podrás disfrutar del Garum para elaborar una amplia variedad de platos dándoles un toca distinto.