ACEITE DE SÉSAMO/AJONJOLÍ

Bienvenidos un día más a este Blog. En el día de hoy voy a hablaros de uno de los aceites fundamentales  en la cocina oriental y del cual poco conocemos en la cocina española. Se trata del ACEITE DE SÉSAMO.

¿Qué es eso de aceite de sésamo?

Pues bien, consiste en el producto obtenido del prensado en frío de las semillas de sésamo. Se puede obtener de la semilla cruda, dando un aceite de color amarillo claro, o de la semilla tostada, dando un aceite de color más dorado y oscuro.

En cuanto a su sabor es muy característico ya que es muy similar al de la semilla de procedencia, el sésamo o "ajonjolí".

Se emplea en muchas gastronomías, sobre todo la china (Japón, Corea y China), por su capacidad para aportar sabor y aroma a los platos, consiguiendo que estos no queden insípidos.

Pero... ¿Cómo se utiliza?

Se suele emplear para resaltar todo tipo de comidas vertiéndolo directamente sobre los alimentos (un pequeño chorro o unas gotas).

Es un resultado efectivo para fideos, guisos en wok, ensaladas, sopas y otras muchos tipos de elaboraciones, pero no se usa para frituras, ya que al ser rico en ácidos grasos poliinsaturados se oxida con facilidad si supera ciertas temperaturas, liberando sustancias nocivas para el organismo.

    

Composición nutricional

El aceite de sésamo es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados Omega-6, con efectos positivos para el corazón, disminuyendo el colesterol y los triglicéridos. Es muy escaso en ácidos grasos Omega-3, por lo que su consumo debe ser muy reducido y usado solo para aliñar los platos, como anteriormente comenté.

También es rico en vitamina E, al igual que el aceite de oliva, con grandes propiedades antioxidantes.

En cuanto a los minerales que contiene se puede encontrar Calcio y Potasio en mayor cantidad y en menor Sodio y Hierro y nulo en Zinc.

Por último, es una fuente importante en fosfolípidos, de los cuales nuestro cerebro necesita un aporte del 20-25%, mejorando la memoria.

En cuanto a sus propiedades, a parte de las que acabo de mencionar en su contenido nutricional, se puede destacar:

• Es un buen antiinflamatorio, en especial para personas que sufren de artrosis y artritis, para calambres musculares o incluso dolores de oído.
• Gracias a sus altos niveles de Calcio ayuda a combatir su déficit, aunque es mejor su ingesta en semilla, ya que el aceite contiene menor cantidad de este mineral en relación con su semilla.
• Es muy usado en el campo de la cosmética, debido a su poder antioxidante, para hidratar pieles muy secas, aportar firmeza e incluso hay quien lo usa como protector solar después de estar en contacto con el Sol.

Por esto y mucho más no dejéis de lado este aceite si tenéis la oportunidad de usarlo, no os arrepentiréis.

MUCHAS GRACIAS, NOS VEMOS EN LA PRÓXIMA ENTRADA CON MÁS!!!!

 

ZOSTERA MARINA, EL CEREAL DEL MAR

Bienvenidos un día más a este Blog. En el día de hoy voy a hablaros de un nuevo cereal descubierto bajo el agua del mar.

Se trata de la Zostera, una planta descubierta y cultivada recientemente por Ángel León.

¿Qué es la Zostera?

Se trata de una planta marina cuya semilla da este característico cereal capaz de crecer en agua salada.

Pertenece a la familia de las "fanerógamas", de las cuales se conocen 60 especies en todo el mundo y tan sólo 4 de ellas se encuentran en España, y esta en concreto en Cádiz, cerca del restaurante Aponiente de Ángel León.

Después de 3 años de investigación, el cocinero junto a su equipo y otras entidades científicas han conseguido cultivar esta especie en un entorno controlado y han determinado, así, su viabilidad para el consumo humano.

¿Qué propiedades presenta?

Este cereal se encuentra muy cercano al arroz y a las legumbres, tanto por su composición organoléptica como nutricional.

El grano es más denso y firme que otros cereales y su textura es similar a la de la pasta al dente, aromático y rico en Yodo.

Contiene una gran cantidad de proteínas de alta calidad biológica, en torno al 13% de su peso, un 82% de hidratos de Carbono de los cuales la mitad es almidón y tan sólo un 2% de grasas vegetales.

Es muy rico en vitaminas del grupo B y vitaminas A y E y ácidos grasos omega 3 y 6, aminoácidos, minerales y glucosa.

¿Cómo es su cultivo?

Se planta en humedales costeros y praderas marinas, sin la utilización de ningún tipo de pesticidas, ya que no existe ninguna plaga que ataque a la planta.

El cultivo es de bajo coste y alta productividad, puesto que es una planta perenne. Tampoco necesita ningún tipo de nutriente para su crecimiento, con la recirculación del agua del mar es más que suficiente para su correcto desarrollo.

Gracias a la producción de oxígeno subacuático y a la fijación del sustrato evita la erosión del fondo marino, protegiendo la biodiversidad marina.

Por último, me gustaría destacar sobre este cereal, que para su consumo se puede preparar como el arroz o una pasta, o triturarlo para obtener harina y emplearlo como otra harina cualquiera.

Así que ya sabéis, darle una oportunidad a este nuevo cereal que tan buena acogida va a tener en todas las cocinas.

Hasta la próxima!!!

¿ANARCARDOS CRUDOS?

Bienvenidos un día más a este maravilloso Blog. En el día de hoy voy a hablaros de un fruto seco tan conocido y habitual como es el "ANACARDO".

¿Qué son los anarcados?

Se trrata de unas semillas que reciben distintos nombres como: "castaña de cajú", "merey", "nuez de la India", o "marañón".

Su nombre (Anacardium) lo inventó el monje y naturalista francés André Thevet, al que la distintiva forma del anacardo le recordaba a un corazón invertido (Ana significa "hacia arriba" y cardium, "corazón").

                                

Aunque una de las principales características de los anacardos es su alto contenido calórico, esto no significa que sean perjudiciales para la salud, siempre que se consuman en cantidades moderadas. Al Sus componentes se caracterizan por ser muy saludables, destacando:

• Vitaminas del complejo B y Vitamina E.
• Aceites esenciales.
• Grasas saludables.
• Proteínas vegetales.
• Fósforo.
• Magnesio.
• Potasio.
• Ácido fólico.
• Selenio.

Fueron los exploradores portugueses los primeros en apreciar su sabor al llegar a Brasil. Se lo llevaron en sus expediciones al Sudeste Asiático y después llegó también a África. Esas regiones son en la actualidad las mayores productoras de esta semilla.

¿Cómo se consume esta semilla cruda o procesada?

Cuando vamos a comprar anacardos vemos en el paquete que pone "anacardos naturales", pero esto no significa que estén crudos, es más, no podríamos llegar a comerlos sin procesar debido a su TOXICIDAD y porque su venta en crudo está totalmente prohibida.

Para poder comercializarlos y ser consumidos deben ser pelados y tostados para eliminar la sustancia tóxica que contiene su cáscara, ya que puede generar reacciones alérgicas muy graves en la piel con solo tocarlos.

En el proceso de tostado lo que se busca es poder retirar la cáscara, con acción de las altas temperaturas, de forma segura y eficaz para hacerlos aptos para el consumo.

También pueden someterse a frituras después de tostarse, por lo que el resultado sería "anacardos pelados, tostados y fritos" 

¿Tiene algún beneficio consumirlos?

En verdad presentan muchos beneficios para nuestro organismo, así como:

• Mejora el sistema cardiovascular, disminuyendo el riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
• Favorece el correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso.
• Ayuda a bajar el colesterol malo (LDL).
• Aumenta los niveles del colesterol bueno (HDL).
• Fortalece los músculos.
• Refuerza el sistema inmunitario.
• Mejora el rendimiento intelectual y la memoria.
• Controla la tensión arterial.
• Sirve de ayuda en la gestión de los nervios y el estrés.

Así que por estas y muchas más razones es muy aconsejable introducir frutos secos como los anacardos en nuestra dieta, siempre y cuando lo hagamos dentro de nuestros requerimientos nutricionales y sin pasarnos en las cantidades.

Hasta aquí todo por hoy, os espero en una nueva entrada el próximo día!!

BULBOS vs TUBÉRCULOS

Bienvenidos un día más a una nueva entrada de este maravilloso Blog. Hoy os traigo una comparación muy interesante entre algunos bulbos y tubérculos muy consumidos en la sociedad actualmente.

Se trata de: ajo, la cebolla, el rábano, la remolacha, la patata, el boniato, la yuca y la zanahoria.

	BULBOS			TUBÉRCULOS
100 gr.	Ajo	Cebolla		Rábano	Remolacha	Patata	Boniato	Yuca	Zanahoria
Energía (Kcal)	149		40	16	46.1	73.6	115	160	41
Proteínas (gr)	6.36		1.1	0.7	1.56	2.34	1.63	1.36	0.9
Hidratos de Carbono (gr)	33.1		9.3	1.8	8.38	14.80	24.1	38.1	10
Azúcares (gr)	0.001		0	1.9	8.38	0	4.61	0.0017	4.7
Lípidos (gr)	0		0	0	0.1	0.11	0.6	0.28	0.24
Fibra (gr)	2.1		0	1.6	2.58	2.07	3.14	1.8	2.8
Agua (gr)	58.6		98.1	95.3	87.4	77.5	70.5	59.7	88.3
Vitamina B6 (mg)	1.2		0	0.1	0.05	0	027	0	0.1
Vitamina B9 (mg)	31.2		7.4	14.8	0	0	0	27	0
Vitamina C (mg)	3		19	0	10	19.7	25	20.6	5.9
Calcio (mg)	181		0	34	17	6.4	22	16	33
Hierro (mg)	1.7		0	0.3	0.91	0.43	0.66	0	0.3
Potasio (mg)	401		146	233	407	418	300	271	320
Fósforo (mg)	153		29	31	45	50	50	27	35
Sodio (mg)	17		4	59	58	2.7	19	14	69

Como se puede observar he hecho la comparación respecto a los macro y micronutrientes mayoritarios de cada uno de ellos, no obstante alguno de ellos puede presentar otros nutrientes de interés, pero resultan deficitarios en el resto.

Espero que sea de vuestro interés. Os espero en la siguiente entrada con más!!!

GARUM - SALSA DE PESCADO FERMENTADO

Bienvenidos un día más a este Blog. En el día de hoy voy a hablaros sobre un producto que se usa en muchas cocinas de restaurantes y que seguramente muchos desconocíais. Se trata del Garum o mejor dicho de  la salsa de pescado fermentado.

Pero antes de nada, ¿Qué es un pescado fermentado?

Un pescado fermentado es aquel que por ciertos procesos químicos por su conservación en sal con algunas especias o hiervas se transforma en un producto con características muy peculiares, como el olor, sabor, textura.

Por tanto para su elaboración se emplean  anchoas, caballas y otros pescado azules pequeños enteros, los cuales se conservan en sal o en salmuera durante bastante tiempo.

Entonces...¿Qué es el Garum?

Se llama, entonces, Garum, al líquido o salsa líquida obtenida del proceso final de fermentación de los pescados mencionados anteriormente. 

Es una salsa que ya se usaba en la época de los romanos e incluso añas atrás, en las zonas del Mediterráneo y también lo usaban los griegos y los fenicios.

Es un producto de características peculiares, se podría llegar a intuir que su olor y su sabor fuesen el de un pescado en mal estado o en proceso de descomposición, pero mucho más lejos de eso, su olor es más parecido al de un queso añejo y su sabor se asemeja más con el de otros productos fermentados con Glutamato de sodio, también conocido como Umami (el 5º sabor), como el miso y la salsa de soja, muy usados en la cocina oriental.

¿Para qué se emplea esta salsa?

Se usa, sobre todo, para realzar el sabor de aquellas elaboraciones en las que se le añada esta salsa, combinando a la perfecciones con todo tipo de platos, ya sea carne, pescado, cereales, legumbres y verdura, tanto en su estado natural como cocinado.

Elaboración del Garum

Ingredientes:

• Pescados grasos y vísceras de pescados (sardina, arenque, anguila...)
• Hierbas aromáticas (eneldo, laurel, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, hierbabuena, orégano...)
• Sal gruesa
• 1/2 Litro de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

• En un recipiente de barro o de cristal amplio se colocan  las vísceras de pescado, agregamos una cama de sal gruesa y seguidamente, algunas piezas del pescado.
• Agregar de nuevo unos buenos puñados de sal gruesa, el aceite de oliva virgen extra y las hierbas aromáticas.
• A continuación taparlo y dejarlo al sol , preferiblemente en una zona exterior. 
• Remover tres o cuatro veces al día durante todo el verano. Pasados esos tres meses, se cuela el líquido que habrá surgido de la maceración, desechando lo que no pase por el colador.
• Una vez bien filtrado el líquido ya podrás disfrutar del Garum para elaborar una amplia variedad de platos dándoles un toca distinto.

QUESO TENATE

Bienvenidos un día más a este maravilloso Blog.

En el día de hoy voy a hablaros sobre un queso que yo mismo desconocía hasta el día de hoy e imagino que muchos de vosotros tampoco lo conoceréis.

Se trata del queso tenate de Tlaxco, pueblo declarado Patrimonio Cultural y Gastronómico de Tlaxcala.

Y os preguntaréis, ¿Qué es Tlaxco? o ¿Dónde está Tlaxcala?

Pues bien, Tlaxco es un pueblo de la ciudad de Tlaxcala (México), ubicada en la región este del país. Y es justo en esta ciudad en donde, recientemente, el 4 de Febrero, su famoso queso Tlaxco ha recibido una importante declaración gastronómica. 

Y es que en ese pueblo la población elabora distintos tipos de queso, desde el quesillo, panela, ranchero, cotija, cotija enchilado, asadero, botanero, manchego, requesón y queso tenate que es típico de Tlaxco.

Se trata de un producto lácteo que cuenta con una larga historia, productividad, competencia y reconocimiento, pero en especial los que se realizan en Tlaxco son reconocidos en todo el estado, en México y en otros países, de ahí que luchen por la protección del producto.

El queso más típico de Tlaxco es el tenate del cual voy a hablaros, pero claro ¿Qué es este queso?

Se trata de un derivado lácteo elaborado en la región desde hace, más o menos, 100 años, con leche de vaca y un 50% de materia grasa, no tiene corteza y es semi duro.

Su textura es suave, semejándose a un queso fresco.

Recibe su nombre (tenate), porque está elaborado con un cesto de cuero o de hojas de palmera, el cual emplean como molde.

Para su elaboración se emplea leche cruda de vaca, pudiendo añadir chiles y otros ingredientes. La coagulación es mixta, la cuajada se acidifica principalmente durante el momento en el que se le quita el suero, en un saco de tela. 

La maduración dura 1-2 semanas a temperaturas próximas a  10ºC. Tras la maduración el queso se coloca en el tenate y se cubre con una tela y puede seguir madurando en la cámara de almacenamiento o distribución a 5-10ºC durante varias semanas hasta su venta y consumo.

Este tipo de queso no suele ser muy grande, rondando los 800 gramos de peso por unidad y unos 12-13 cm. de diámetro.

En su exterior puede presentar una textura rugosa, la cual se le da por los relieves que presenta el tenate en sus paredes interiores e inferior.

Su aroma es medio-intenso, con mezcla de notas aromáticas, principalmente de la familia láctica y vegetal, con el olor característico del tenate. Sabor equilibrado entre salado y ácido y su textura es tierna y desmenuzable, muy similar al queso tierno de cabra en España.

En cuanto a su consumo es muy común desmigarlos por los platos y servirlo acompañado de una cerveza mexicana tipo Pilsener, aunque con el tiempo se está dejando de consumir por los habitantes de la zona y casi el 99% de su adquisición es gracias a los turistas.

Así que ya sabéis, si vais alguna vez a México preguntad por este tipo de queso que tan buena pinta tiene.